Sair com os amigos para comer uma pizza, tomar
uma cerveja no fim do expediente ou um inocente sorvete no meio da tarde.
Programas tão rotineiros podem tornar o ato de comer fora de casa um obstáculo e
tanto para quem tem alergia ou intolerância a certos tipos de alimentos. Das
mais simples (como alergia a amendoim, castanhas ou frutos do mar) às mais
complexas (como a doença celíaca ou a diabetes), as restrições alimentares estão
por toda parte. Mas isso não significa que as pessoas acometidas por elas tenham
que virar reféns das refeições sem gosto ou abrir mão de seus alimentos
prediletos: basta adicionar à receita informação, acompanhamento médico e,
claro, criatividade.
Dependendo dos sintomas, reações adversas a
alimentos são classificadas em dois grandes grupos muito conhecidos, mas que
ainda podem causar confusão. Na alergia ou hipersensibilidade alimentar, o
sistema imunológico interpreta alimentos aparentemente inofensivos como ameaças
ao organismo. De acordo com a nutricionista Gislene Alves Pereira, casos de
alergia a alimentos específicos não apresentam sintomas exacerbados, mas, uma
vez diagnosticados e tratados, podem ajudar a resolver problemas que não estão,
necessariamente, ligados à alimentação. “Às vezes, dores articulares ou
enxaquecas são ocasionadas por hipersensibilidade a alguns alimentos”,
exemplifica a também especialista em nutrição clínica funcional. Alimentos com
alto teor de proteína, especialmente os de origem mineral ou marinha, são os
que mais causam reações alérgicas.
O outro grupo é o da intolerância
alimentar, na qual o processo não envolve o sistema de defesa do corpo. O que
acontece é a falta de enzimas específicas para digerir alguns alimentos. “As
moléculas do leite e do glúten, por exemplo, são grandes demais para algumas
pessoas e as enzimas não conseguem quebrá-las”, explica a nutricionista. “É como
tentar colocar 12 pessoas dentro de uma quitinete.” Conservantes, corantes, antioxidantes e intensificadores de sabor — presentes em grande parte da comida
comercializada em restaurantes e supermercados — também significam dor de cabeça
para pessoas mais sensíveis. “Quase 80% dos pacientes que me procuram têm
hipersensibilidade a algum alimento. Geralmente, são os que contêm glúten”,
estima Gislene Pereira.
Contém glúten
Mas como contornar a restrição alimentar? Para a chef Alice
Mesquita, o principal deve ser sempre o cuidado com o preparo dos alimentos.
Pratos para pessoas que não podem ingerir frutos do mar ganham atenção
redobrada. “Tomo cuidado para que nem um talher que tenha encostado em um fruto
do mar entre em contato com a comida de quem tem alergia.” Entre os pratos
especiais mais pedidos, os que dispensam leite ou derivados, como manteiga ou
queijo, estão no topo da lista de demandas do restaurante. Ela calcula que 10%
das encomendas são de clientes que desejam deixar algum ingrediente de fora —
seja por problemas de saúde ou pela vontade de consumir alimentos mais
saudáveis.
Outra dica é investir em substituições para adaptar a dieta a
cada condição. Diabéticos podem incluir mais fibras vegetais na dieta, como
lentilhas, legumes, verduras e aveia, uma vez que elas ajudam a estabilizar os
níveis de glicose no sangue, por exemplo. Mas, ainda que pareça contraditório,
Alice Mesquita acredita que, na hora de pensar em um prato, a doença celíaca (em
que o paciente não pode consumir alimentos derivados do trigo, aveia, centeio,
cevada e malte) leva vantagem pela variedade de opções. A chef conta que passou
três meses sem glúten, e que a experiência a ajudou a encontrar alternativas
para a restrição. “Dá para usar muitas coisas no lugar da farinha branca, como
batata, todos os tipos de purê, maisena e farinha de mandioca”, enumera.
Em uma rápida busca na internet, é possível encontrar sugestões de
pratos e substitutos para alimentos que fazem falta na rotina, como o pão nosso
de cada dia, no caso dos celíacos. Outra opção é apostar em produtos
industrializados sem o agente causador da alergia na fórmula. Janine Franzner,
engenheira de alimentos de uma marca que comercializa farinha e macarrão sem
glúten, diz que o hábito de mudar a alimentação pode ser uma boa até mesmo para
quem não tem problemas alimentares. “Geralmente, quanto tem uma pessoa celíaca
na casa, todos viram. Não por necessidade, mas por opção, para não ter que
cozinhar comidas diferentes”, comenta. “Hoje, os alimentos sem glúten não são
como antes, que eram como remédio, sem gosto. Isso facilita para o resto da
família”, compara.
Risoto de galinha d’angola (sem lactose e sem glúten)
| Fotos: Valério Ayres/Esp. CB/D.A Press |
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| Encontrar receitas gostosas e sem lactose pode
parecer uma missão quase impossível. Para servir como inspiração, a chef
Alice Mesquita, a pedido da Revista, criou uma receita que agrada a gregos
e troianos — ou melhor, intolerantes a lactose e glúten. |